秘密一：水乳如何交融

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示：“不加乳化剂也就制作不成面包。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录说：“水和油不相溶，可是水与乳相溶，所以有‘水乳交融’这个成语。通俗地说，乳化剂就是能让水和油‘水乳交融’的物质。”

举个简单的例子，如果把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，静置放一段时间后，它们还是会分层。这时，往杯子里面加几滴乳化剂，你会发现，原本不互溶的两种液体慢慢混合到了一起，形成一种均匀乳化液。

现在，很多食品都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的，就会出现多种物质不互溶，如果做出来的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大块脂肪，这就不会如此畅销了。

秘密二：安全怎么保障

乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

最常见的牛奶，其实就是一种典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂这两种互相不能融合的物质，不过，在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调地结合在一起了。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。

很多人喜欢吃的冰淇淋是一种脂肪含量较高(16%-20%)的冷冻食品，在制作过程中加入乳化剂，形成水包油型稳定的乳液，改善冰淇淋组织结构，防止产生冰霜现象。

食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在，饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。

“被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个，都是经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。” 艾志录介绍。

秘密三：面包怎样变松软

乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。

在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。

同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。